Приготовление кефира в домашних условиях из тибетского кефирного гриба

Можно ли приготовить кефир не на цельном фермерском молоке, а на пастеризованном или ультрапастеризованном молоке из магазина?

Мы решили проверить!

Для приготовления кефира мы взяли сухой тибетский кефирный гриб и магазинное ультрапастеризованное молоко.

К кефирному грибу прикладывается инструкция* по его восстановлению из сухого вида. В ней подробно написано, как его восстановить и как правильно сделать кефир.

Приступаем к опыту

Понедельник 16:00 – первая заливка

Мы пересыпали  сухой гриб в мерный стакан и залили молоком комнатной температуры. Накрыли крышкой, оставили на сутки при комнатной температуре, pH свежего молока из бутылки – 6,75 , температура 18 ⁰C.

Вторник 11:00 – Молоко жидкое, запах молочный, гриб плавает на поверхности. Процедили через ситечко. Процесс регидрации завершен (гриб набрал в весе, получилось 14,27 г.)

Вторая заливка.

Взяли 2 стакана молока комнатной температуры из той же бутылки и вновь залили грибки. Оставили при комнатной температуре.

Среда 14:30 температура молока 23,5⁰C, кислотность p H – 5,9. Кефира нет, гриб – у поверхности. Процедили через сито, промыли. Взвесили, получилось – 10,62 г. Гриб уменьшается, не растет. Решили добавить в молоко перед заливкой кальций.

14:47 – добавили в молоко хлористый кальций (внесли 0,2 г сухого кальция) и залили 3 раз. Оставили при комнатной температуре.

Четверг 8:30  – в стакане кефир! Густой, наклонили стакан, сгусток держит форму. Гриба в кефире не видно. Кислотность кефира p H – 4,55

Процедили кефир через сито, промыли кефирный гриб большим количеством воды. Вес – 9,3г.

Итак, опытным путем мы установили, что гриб хорошо восстанавливается из сухого состояния и, начиная с третьей заливки, производит кефир.

Если у вас этого не происходит, или как в нашем случае идут потери в весе, попробуйте добавить в молоко кальций, изменить температурный режим, сменить молоко на цельное фермерское. Перед применением провести пастеризацию молока.

Кефир получается, но гриб не растет, а наоборот уменьшается в весе.  Возможно, ему не нравится молоко. 

Для длительной культивации такое молоко не подходит.

Для культивирования мы рекомендуем брать цельное коровье молоко. Такое молоко продается на розлив в фермерских магазинах. Рост кефирных грибов – хороший показатель качества молока!

Только опытным путем вы сможете определить, какие условия наиболее оптимальны для роста и работы вашего гриба.

* Прилагаемая инструкция:

1.Пересыпьте кефирные грибки в стакан и налейте в него 80 мл цельного молока комнатной температуры, оставьте на сутки при комнатной температуре.

2.  Процедите раствор через сито и переложите кефирные грибки в пол-литровую банку. Добавьте 420 мл (два стакана) цельного молока комнатной температуры

3.  Через сутки откиньте кефирные грибки на сито – у вас получится примерно 12,5 грамм кефирных грибков. Положите их в банку, залейте в банку 500 мл молока и дождитесь полного сквашивания, после отделите кефирные грибки от кефира.

Готовый кефир необходимо убрать в холодильник для остановки процесса сквашивания. Грибки необходимо внести в следующую порцию молока, отделив необходимое количество.

Готовый кефир используется свежим или хранится в холодильнике при температуре от +2º до +8ºС сроком до 5 дней.

Кефирные грибки пересаживают на свежее молоко, сохраняя соотношение 12,5 грамм кефирных грибков на 500 мл молока, и дожидаются полного свертывания молока с образованием кефира.

Первые 2 заливки (80 и 420 мл молока) нужны для восстановления кефирных грибков, полученный при этом кефир можно использовать для приготовления блинов или выпечки.

Третья заливка молоком дает вкусный кефир отличного качества однородной консистенции без отделения сыворотки.

Начиная с третьей заливки молоком, всегда сохраняйте соотношение 12,5 грамм на 500 мл молока (примерно 1 к 40 … 1 к 30 по массе) – при таком соотношении заквашивание кефира проходит от 16 до 24 часов в зависимости от температуры. Оставляйте только нужное для сквашивания количество грибков.