Почему не работает закваска?
Существует несколько основных причин, при которых закваска может не работать:
1. Проблемное молоко
2. Температура молока при внесении закваски
3. Режим сквашивания
Выбор молока.
Если вы покупаете молоко в магазине, запомните! хорошее “живое” молоко может храниться не более пяти дней, если на упаковке указан срок хранения две недели и более, такое молоко не подходит. Часто в такое молоко добавляют ингибирующие вещества* – вещества для предотвращения скисания. Такие компоненты могут негативно отразиться на процессе сквашивания.
Мы рекомендуем брать проверенное цельное непастеризованное молоко и самим подготавливать его к сквашиванию. Как проверить молоко и как его подготовить можно узнать прочитав статьи на нашем сайте: “Как проверить качество молока” и “Как подготовить молоко“.
На цельном непастеризованном молоке не лишним будет поставить бродильную пробу, чтобы узнать насколько хорошо сворачивается молоко и что из него точно что-то получится. Для этого можно воспользоваться йогуртницей (если нет йогуртницы возьмите стеклянную банку и поставьте в теплое место).
Немного цельного непастеризованного молока нагрейте до температуры 37-38°C, налейте в стаканчик и выдержите в йогуртнице около 12 часов. Через 12 часов хорошее цельное непастеризованное молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества даст вспученный сгусток.
Окончательный результат бродильной пробы получится через сутки:
– сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки, на сгустке допускаются незначительные полоски – молоко хорошее.
– сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка – удовлетворительное качество молока.
– сгусток сжался с обильным выделением сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа – качество молока плохое.
– сгусток разорван, вспучен, с пузырьками газа – молоко не подходит для изготовления кисломолочных продуктов.
Бродильная проба не проводится на пастеризованном (ультрапастеризованном) молоке!
Пастеризованное (ультрапастиризованное) молоко можно проверить другим способом – добавить к молоку натуральную сметану или кефир (не кефирный продукт!).
1. Нагрейте 0,5 л. молока примерно до 40°C
2. Добавьте 1 ст.ложку сметаны или кефира, хорошо перемешайте (сметана или кефир должны быть комнатной температуры)
3. Оставьте в теплом месте. Если молоко хорошее то, через 2-3 часа вы получите простоквашу, через 6-8 часов кефир
Если молоко не скисает, значит молоко плохого качества. Стоит сменить молоко.
Температура молока при внесении закваски.
Соблюдайте температуру внесения закваски, указанную на пакете. Мезофильные закваски содержат бактерии, которые развиваются при температуре 20-38°C. Термофильные закваски выдерживают температуру до 45°C. Если температура молока при внесении выше 45°C, это может негативно сказаться на жизнеспособности бактерии в закваске. Если закваску внести в холодное молоко, то бактерии, содержащиеся в закваске, просто не активируются и не будут размножаться или будут размножаться очень медленно. Если внести закваску в очень горячее молоко “живые” бактерии могут погибнуть.
Режим сквашивания.
Время и температура сквашивания зависят от емкости, в которой вы заквашиваете. Если это йогуртница, то при ее использовании может пройти значительное время, пока нагреется молоко и закваска начнет работать. Вносите закваску в уже нагретое молоко! И разливайте молоко в заранее подогретые стаканы (чтобы уменьшить теплопотери). Поставьте в йогуртницу контрольный стаканчик с водой и контролируйте температуру с помощью термометра (так вы убедитесь, что йогуртница поддерживает заданную температуру). Если это термос заранее проверьте, насколько хорошо он сохраняет тепло. Для этого налейте в термос воду, нагретую до температуры сквашивания, и выдержите 8-12 часов. Если температура воды по истечении времени осталась такой же, можно сквашивать в термосе. Если температура понизилась, требуется дополнительное утепление. Если термос больше чем 1 литр, время сквашивания может увеличиться. Ополосните термос кипятком перед заливкой молока. Температура молока в процессе сквашивания не должна отклоняться от рекомендуемой более чем на ± 2 градуса.
Рассмотрим, как влияет температурный режим на готовый продукт, на примере сметаны.
Нечистый вкус и запах – недостаточно высокая температура пастеризации сливок.
Излишне кислый вкус и запах – повышенная температура сквашивания, слишком длительное сквашивание, медленное охлаждение готового продукта.
Жидкая консистенция – низкая температура пастеризации и сквашивания сливок, высокая температура хранения готового продукта.
Крупинчатая консистенция – слишком высокая температура пастеризации и сквашивания сливок.
Отстой сыворотки – высокая температура сквашивания сливок.
Слизистая (тягучая) консистенция – низкая температура пастеризации и сквашивания сливок.
Что касается качества закваски, то вероятность неудачи из-за ее низкого качества крайне мала. На предприятиях молочная закваска каждой партии проходит контроль на активность бактерий. Следует отметить, что нарушения температурного режима хранения или транспортировки снижают активность закваски незначительно.
*ингибирующие вещества: Любые вещества в молоке, которые не зависимо от их природы, тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Это могут быть антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.).
В лаборатории молоко проверяют по ГОСТу 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.
ССЫЛКА: Методичка Переработки молока. К. А. Тимирязева Технологический факультет Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства Технология первичной переработки продуктов животноводства (Молочное дело) Методические указания.