Как проверить качество молока

В данной статье мы расскажем как выбрать молоко на рынке и на что стоит обратить особое внимание.

Рассмотрим два варианта определения качества молока: как можно проверить самому и как проверяют в лаборатории.

1. Определяем качество молока по органолептическим показателям сами.

Покупая молоко на рынке не лишним будет спросить у продавца наличие медицинской книжки и документ о соответствии качества от любой сертифицированной лаборатории (такие есть не только у Роспотребназдора ) на данную партию молока.

Также можно поинтересоваться породой животного, когда животное отелилось и сколько всего отелов (от этого зависит жирность молока). Какой дойки (утренней, дневной или вечерней) данное молоко. Смотрим на количество отстоявшихся сливок, если таковые имеются. Вечернее молоко жирнее, а утреннее полезнее (легче усваивается).

Далее визуально осматриваем ёмкости с молоком, нет ли в нем посторонних частиц (волос, мелкой пыли на поверхности или осадка на дне). Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока.

Коровье молоко должно быть однородной консистенции, белого или слабо-желтого цвета со свойственным молоку запахом и привкусом
Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую консистенцию, приятный специфический вкус и запах.
Козье молоко стоит очень близко к коровьему молоку. Разрешается продажа молока со слабым козьим запахом.

Далее можно попросить попробовать молоко на вкус. Молоко не должно «пахнуть коровкой». Многие люди считают, что это признак деревенского молока, тогда как это может быть признаком плохо обработанного вымени или доильного аппарата. Если в молоко попадают кишечные бактерии из навоза, они  дают молоку такой ярко выраженный запах. Молоко очень быстро впитывает запахи – если молоко стояло в открытом ведре рядом с курами, гусями или рядом кто-то курил – это тоже даст запах, который говорит о том, что хозяйка где-то недосмотрела, и в молоко могло попасть все что угодно. Нормальное молоко должно иметь чуть ощутимый сладковатый запах.

Важно ! Молоко должно быть холодным (около 6°С). Если вас уверяют, что молоко «тепленькое, только из-под коровки», то купить «тепленькое» молоко практически невозможно – оно остается таким на протяжении 20-30 минут с момента дойки. А как известно утренняя дойка совершается в 4-5 утра (такое возможно, если вы купили молоко часов в 7-8 утра, но не позже), а если оно теплое и там уже отстоялись сливки, то оно никак не утреннее. Поэтому такого молока просто не может быть в продаже на рынке. Где и как нагрелось это молоко у продавца – сказать сложно. Возможно, при транспортировке на солнышке постояло, возможно, молоко не охлаждали после дойки, и оно нагрелось, потому что на улице жарко – в любом случае, даже если на пробу такое молоко вам кажется хорошим, у него уже повышена кислотность, и когда вы попробуете из него что-либо приготовить, оно просто свернется. 
Для определения кислотности молока в домашних условиях можно приобрести pH метр (например арт.1346). Молоко должно быть с показателем pH 6,6-6,9 что соответствует 15,99-20,99°Т (градусы Тернера). Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18°Т

Данные по активной кислотности (рН) в таблице приведены для цельного коровьего молока. Для молока других видов животных таких данных не приведено. Активная кислотность (рН) и титруемая (градусы Тернера) за пределами данных, приведенных в таблице, между собой прямой зависимости не имеют – нельзь установить титруемую кислотность, например, сырной массы измеряя его активную кислотность рН метром. 

Жирность молока, а также его плотность и кислотность определяется в лаборатории, а также про них можно узнать из документа о соответствии качества, если у продавца таковой имеется. Вместе с данным документом может выдаваться чек (“Клевер” или “Лактан”), в котором указаны такие показатели молока как: белок, жир, СОМО, плотность, температура и массовая доля добавленной воды в пробе молока в соответствии с методикой выполнения измерений.

Физическим лицам документ о соответствии качества сырого молока выдается при соблюдении следующих условий: наличии паспорта на животное со всеми отметками о сделанных прививках, а также при наличие паспорта на хозяйство (подворье).

После покупки качественного молока можно приступать к подготовке молока для приготовления кисломолочных продуктов.  Как подготовить молоко вы узнаете в статье на нашем сайте.

2. Определение качества молока в лаборатории.

К молоку предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом санитарном отношении продуктов.
Нельзя продавать молоко и молочные продукты от животных, реагирующих на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, при осложнениях после прививки против сибирской язвы.
Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь последних дней при запуске коровы, так как это молоко по своим свойствам не отвечает требованиям, предъявляемым к пищевому молоку.
Не допускается к продаже молоко, не имеющее изложенных показателей, а также загрязненное посторонними веществами. К ним относят соду, которая маскирует кислотность, или крахмал, который фальсифицирует густоту молока и его белизну.

При приемке молока определяются физико-химические, органолептические показатели, степень чистоты молока, его бактериальная обсемененность по редуктазной пробе.

– Определение титруемой кислотности молока

Титруемая кислотность молока определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 3624-98.
Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера понимают количество мл 0,1н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Ход анализа

В коническую колбу на 200 мл отмеряют 10 мл молока, прибавляют из бюретки 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. 

Контрольный эталон: в колбу на 200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта.

В продажу на рынке допускается коровье молоко с кислотностью 16-20°Т. 
Овечье молоко должно иметь кислотность не более 24°Т.
Козье молоко должно иметь кислотность не более 15°Т.

– Определение активной кислотности молока

Активная кислотность молока определяется количеством грамм-ионов водорода, находящихся в 1 л данного раствора выражается водородным показателем рН понимают отрицательный десятичный логарифм активности ионов водорода в продукте. рН свежего молока может составлять 6,5-6,7.
В основу активной кислотности молока положен принцип измерения рН продукта с помощью электродной системы со стеклянным электродом , работающим в комплекте с высокоомным преобразователем. Для измерения величины рН используется электродная система со стеклянным вспомогательным электродом.
Стеклянный электрод представляет собой фигурную трубку с напаянным на конец полый шарик из литиевого электродного стекла. При погружении электрода в раствор между поверхностью шарика электрода и раствора происходит обмен ионами, в результате которого ионы лития в поверхностных слоях стекла замещаются ионами водорода, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного. 
Между поверхностью стекла и исследуемым раствором возникает разность потенциалов, величина которой определяется активностью ионов водорода в растворе и его температурой.

Ход анализа

В стаканчик наливают 40мл молока и в него погружают электроды прибора, через 10-15 с производят отсчет показаний по шкале прибора.

– Определение массовой доли жира в молоке

Массовую долю в молоке определяют кислотным методом Гербера в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90.
Метод основан на выделение жира из молока в жиромере при помощи центрифугирования после растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта.
Приборы: центрифуга лабораторная, баня водяная, штатив для жиромеров, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно, 10 см3 и см3; термометры со шкалой 0:100 ° С, жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6 % со шкалой деления 0,1 %.

Ход анализа

В чистый молочный жиромер, помещенный в штатив, осторожно, стараясь не смочить горлышко, наливают автоматической пипеткой 10мл. серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем пипеткой вместимостью 10,77 мл добавляют в жиромер молоко, так, чтобы жидкости не смешивались. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. При выливании молока кончик пипетки прикладывают к внутренней стенке жиромера так, чтобы он не касался слоя серной кислоты. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл. изоамилового спирта, закрывают сухой пробкой, вводят ее в горлышко жиромера немного более, чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают до полного растворения белка, перевертывая 4-5 раз, чтобы жидкость полностью перемешалась. Так как при смешивании молока с кислотой смесь сильно разогревается, то для предохранения рук от обжигания жиромер обвертывают полотенцем. После этого жиромеры ставят пробкой вниз на водяную баню с температурой (65 ± 2) ° С на пять минут. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметричной один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер наполненный водой. Закрыв центрифугу крышкой, смесь центрифугируют в течении 5 мин. при скорости вращения не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры помещают пробками вниз в водяную баню температурой (65 ± 2) ° С. Через 5 мин. жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нужную границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачного светло-желтого цвета. Наличие кольца буроватого цвета, также присутствие различных примесей в жире говорит о неправильном ведении анализа. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в %.
Отчет жира производят с точностью до одного малого деления шкалы жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат жира принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

В продажу на рынке допускается коровье молоко с жирностью не менее 3,2%
Овечье молоко должно иметь жирность не ниже 5%
Козье молоко с жирностью не менее 4,4%

– Определение плотности молока

Плотность молока определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-84.
Плотность-это масса продукта при 20 ° С заключенное в единице его объема г/см3. Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3. Например, если плотность молока 1,0295 г/см3 , то в градусах лактоденсиметра (ареометр) это составляет 29,50 А.

Ход определения

Плотность коровьего молока определяют при 20 ° С. Пробу в количестве 0,25 или 0,5 л перед определением плотности тщательно размешивают осторожно, не допуская вспенивания, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклоненном положении. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок. Цилиндр должен стоять на ровной горизонтальной поверхности в таком положении к источнику света, которое дает возможность отчетливо видеть шкалу плотности температуры.
Отсчет показаний плотности и температуры производят через 1 мин., после установления лактоденсиметра неподвижным. Отсчет плотности производят с точностью до 0,0005 г/см3, т.е. до половины деления лактоденсиметра типа А и целого деления лактоденсиметра типа В. Отсчет температуры производят с точностью до 0,5 ° С.
Расхождение между повторными определениями плотности молока в одной и той же пробе должны быть не более 0,0005 г/см3. При отклонении температуры молока от 20 ° С вносят поправку: на каждый градус выше 20 прибавляют 0,0002 единицы плотности или вычитают 0,0002 при температуре ниже 20 ° С.

В продажу на рынке допускается коровье молоко с плотностью 1,027-1,033 
Овечье молоко должно иметь плотность 1,034-1,038 
Козье молоко должно иметь плотность 1,027-1,038

– Определение степени чистоты молока

Определение чистоты молока осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8218-89.
Метод основан на определении наличия механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Ход анализа

В донное отверстие конусного сосуда прибора вкладывают фильтровальный кружок, металлическую сетку и закрепляют их накидкой гайкой. Мерной кружкой отмеривают 250 мл хорошо перемешанного молока (для ускорения фильтрования его рекомендуется подогреть до температуры 35-40 ° С) и вливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. Затем сравнивают фильтр с эталоном в зависимости от количества механических примесей на фильтре, молоко делят на три группы:
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.
3 группа – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц.

К продаже на рынках допускается молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы.

– Определение бактериальной обсемененности молока

Определение бактериальной обсемененности молока производится с требованиями ГОСТ 9225-84 по редуктазной пробе.
Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока. Редуктаза фермент, выделяемый микроорганизмами.
Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать или восстанавливать индикатор (метиленовый синий или резазурин).

Ход анализа

Пробы для микробиологического исследования отбирают стерильно. Пробоотборник перед каждым анализом стерилизуют в автоклаве или протирают спиртом-ректификатом. Допускается обработка пропариванием или хлорированием. Исследование молока производят немедленно или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Если молоко исследуют не сразу, то его хранят при температуре не выше 6 °С.
Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (1-2 %-ный раствор соляной кислоты) в течение 15 минут.
Чисто вымытые пробирки, пипетки, колбы, пробки завертывают в бумагу или вкладывают в специальные футляры и выдерживают в автоклаве при избыточном давлении в течении 20 мин. с последующим подсушиванием. При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду и пробки непосредственно перед анализом кипятят в дистиллированной воде в течение 30 мин. и хлорируют с последующим споласкиванием питьевой водой, пипетки споласкивают кипятком.
Проба на редуктазу с метиленовым синим.
В стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Затем пробирки помещают в редуктазник или водяную баню с терморегулятором (температура воды 38°С). Уровень воды в редуктазнике (водяной бане) после погружения пробирок с молоком должен доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше его. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. За изменением окраски наблюдают через 20 мин, через 2 часа и через 5 ч 30 мин после начала анализа. Время обесцвечивания молока считают окончанием анализа. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимается. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается проба.

– Органолептическая оценка молока

При приеме молока на молочном заводе оно подвергается органолептической оценке, т.е. определяется вкус, запах, цвет, консистенция, наличие тех или иных пороков и недостатков.
Согласно ГОСТ 13264-88 молоко должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, однородную, без осадка консистенцию и цвет от белого до светло-желтого.
При проведении органолептической оценки исследуемой пробы для лучшего улавливания посторонних привкусов и запахов ее следует подогревать до температуры 30 ° С.
Вкус молока устанавливают, взяв в рот глоток его и ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального молока слегка сладковатый.
Запах молока определяет путем поднесения исследуемой пробы непосредственно к носу. Запах свежего молока – приятный, специфический, без посторонних запахов.
Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при отражающем дневном свете, цвет нормального молока – белый, слегка желтоватый.
Консистенцию молока устанавливают при медленном переливании его по стенке из одного химического стакана в другой. Консистенция молока здоровых коров – однородная, без наличия хлопьев осадка.