Как подготовить молоко?

В этой статье мы расскажем как подготовить молоко к приготовлению кисломолочных продуктов таких как: кефир, йогурт, ряженка, варенец, катык, творог, сыр.

Прежде чем готовить молоко к свертыванию, нужно определить качество молока. Об этом можно узнать в нашей статье Как проверить качество молока.

Подготовка молока к свёртыванию включает следующие технологические операции:

-созревание молока;
-его нормализация;
-пастеризация нормализованного молока;
-охлаждение до температуры свертывания; 
-внесение хлорида кальция;
-термостатирование

1. Созревание молока (для сыроделия – обязательный процесс, для остальных кисломолочных продуктов – рекомендуемый)

Свежевыдоенное парное молоко обладает бактерицидными свойствами и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, улучшает свертываемость молока сычужным ферментом, обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает обработку.

Такое молоко нужно отправить на созревание. Цель созревания молока — улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов.

Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, которая определяет кислотность молока. В молоке определяют титруемую** и активную* кислотность. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает.

Оптимальным режимом для созревания молока является выдержка его при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч с добавлением или без добавления заквасок. Предельная кислотность молока после созревания – не более 20 °Т (за все время созревания). Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

2. Нормализация молока – рекомендуемый процесс (для всех кисломолочных продуктов)

Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья.

Наиболее простой домашний способ нормализовать молоко по жиру (без использования специального оборудования), оставить его в холодном месте при температуре +7°C…+8 °C на 6-10 ч, а затем слить верхний слой или снять ковшиком (ложкой). Оставшееся молоко с содержанием массовой доли жира примерно 1,5-2% дает при смешивании со свежим молоком в пропорции 1:1 вполне пригодную смесь для производства многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор.

В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к массе сыра, а по отношению к массе сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, и соотношения между разными фракциями белков молока, степени просолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Нормализацию молока на предприятиях осуществляют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное, пахту или их смесь; сепарируют молоко с целью отбора сливок; добавляют к цельному молоку сливки.

3. Пастеризация молока – один из важных процессов (для всех кисломолочных продуктов)

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они, в ходе технологического процесса, не смогут нанести ущерба качеству готового продукта (т.е. вы будете точно уверены, что у вас молоко сквасилось именно от закваски, а не от чего-то другого). При этом учитывайте, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

В настоящее время выделяют три вида пастеризации молока:

– Длительная пастеризация: при температуре +63…+65 °C в течение 30—40 минут

– Быстрая пастеризация: +71°C…+72°С с выдержкой 20-25 секунд (+74…+76°С с выдержкой 20-25 секунд – в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья)

– Мгновенная пастеризация: +80°C…+85°С и даже +90°C…+95°С в течение нескольких секунд (допускается для мягких сыров)

4. Охлаждение молока

Молоко охлаждается до температуры внесения заквасок и сквашивания.

5. Внесение хлорида кальция – обязательный !!! процесс для сыроделия (рекомендуется для кисломолочных продуктов)

В непастеризованном молоке массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке. Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем. Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Также если в молоке недостаточное количество кальция, то некоторые натуральные сычужные молокосвертывающие ферменты просто не работают, или работают медленно. Такое молоко называют сычужно вялым. В домашних условиях содержание кальция в молоке проверить достаточно сложно. Каждый раз отправлять молоко на исследование не целесообразно, поэтому для компенсации потери кальция, во многих рецептах в молоко обычно добавляют 10% раствор хлористого кальция***.

При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка. Для получения сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (хлорид кальция в виде 33%-ного раствора). Для приготовления раствора хлорида кальция используют кипяченую воду комнатной температуры. Вносить кальций в сухом виде не рекомендуется!

6. Термостатирование

Термостатирование – это процесс выдержки молока при определенной температуре для развития микрофлоры закваски, при этом созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлорида кальция и сычужного фермента, внесение заквасок – всё это делается в одной ёмкости ! (ванна, бак, кастрюля)
Переливание молока из одной ёмкости в другую-не допускается!

Поддержание температуры важное условие, поскольку все закваски работают при определенных температурах. Так, для продуктов, на основе мезофильных заквасок устанавливают температуры +25°C…+30°С, близкие к оптимальным для развития этих микроорганизмов. При использовании термофильных бактерий молоко сквашивают при +40°C…+45° С. Известно, что с изменением температуры сквашивания усиливается развитие какой-то одной группы микроорганизмов за счет подавления других.

Температура молока измеряется не “на глазок”, а с помощью кухонного термометра. Измерять температуру молока нужно не у дна ёмкости и не на поверхности, а где-то посередине. Применяются для этого термометры с диапазоном измерения 0…+50°С, 0…+100°С, ценой деления 0,5-1°С, допустимая погрешность ± 1°С. Например можно использовать Артикул 31 Электронный кухонный термометр для пищи.

* Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых) , белки и углекислый газ.

** Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т.

*** Как приготовить 10% раствор кальция.

Возьмите 14 г сухого 77% хлорида кальция (арт.652) насыпьте в мерный стаканчик с отметкой 100 мл, долейте питьевой воды до этой отметки. Тщательно размешайте. На 10 л молока вам потребуется примерно 14 мл (3 ч.л.) данного раствора.
В аптечном растворе 10% хлористого кальция собственно хлорида содержится намного меньше (около 5%).

Чтобы получить 10% раствор из жидкого 33% хлорида кальция (арт.1951), нужно взять 25 мл (5 ч.л.) 33% кальция, налить в мерный стакан и долить воды до метки 100 мл. На 10 л молока вам также потребуется 14 мл (3 ч.л.) данного раствора.

Источник: Справочник технолога, том 3