Рецепт домашнего козьего сыра

История создания
Из самых первых одомашненных животных были козы. Возможно, именно поэтому козий сыр был первым сыром в истории сыроделия. Рецепт первого домашнего сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве бурдюка (для хранения и перевозки молока). Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, приятно на вкус. Домашний сыр – это скорее спрессованный творог.

О рецепте и заквасках

Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра (с растительным молокосвертывающим ферментом), с которым справится любой начинающий сыродел. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылке – здоровеево.рф

Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. 
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты 
Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров 
Формы для сыра (например: Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,45 литра. на 300/400 г или Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,7 литра.) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)
Дренажный коврик (например: Дренажный коврик для сыроделия полимерный белый) большой выбор ковриков вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Длинный нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Салфетка для сыроделия или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Сырье и нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 – 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока.

Порядок работы

Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Содержимое пакета закваски ферментная для козьего молока рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л – 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. 
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. 
По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф 
По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

Выдержка сыра в форме 
Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

Переходите к переворачиванию
Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта 
Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько недель.