Про молоко. Какое лучше?
В современном мире для приготовления сыра используется, в основном коровье, козье или овечье молоко. Так же встречаются сыры из буйволиного, лосиного и молока от других животных.
Коровье молоко сине-белого цвета и имеет легкий кремовый оттенок. Это в первую очередь зависит от жирности, количества сухого остатка и каротина. Уровень кислотности у свежего молока примерно 6,7 pH. При этом жир в цельном свежем молоке присутствует в виде больших частиц и при отстаивании всплывает на поверхность молока, тем самым образуя сливочный слой.
Козье же молоко белого цвета. Может быть слегка мутным, тускловатым. Каротина в таком молоке нет. Кислотность примерно 6,4 pH. Это означает что оно не много кислее коровьего, а, следовательно, будет закисать быстрее. «Шарики» жира в этом молоке гораздо меньше по размеру чем в коровьем, поэтому они не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются по молоку.
Химический состав зависит от самого молока. В среднем этот показатель такой: 88% – вода, 12% – сухие вещества. Сухие вещества- это белки (казеин, сывороточные белки), лактоза, молочный жир, минеральные вещества, витамины. Так же в молоке могут содержаться ферменты, защитные вещества, соли, пестициды. Коровье молоко, как и козье, жирнее овечьего, но зато в них меньше минеральных веществ и белков, чем в молоке от овцы. В молоке присутствуют микроорганизмы, образующие специфическую микрофлору. Она играет не маловажную роль в изготовлении сыров.
Молоко, полученное от коровы козы или овцы называется «сырым». После дойки молоко фильтруют, очищая от загрязнений. Затем молоко охлаждается в течение нескольких часов до температуры 4°C. Так же молоко можно пастеризовать и охладить до 4°C. Пастеризация – нагрев молока на короткое время. Это необходимо для того, чтобы молоко могло храниться гораздо дольше и для предотвращения негативного влияния на человека. Пастеризация бывает нескольких видов: длительная и кратковременная. При длительной пастеризации молоко нагревается до 60-63 °C и выдерживается при этой температуре в течение 30 минут. Молоко при этом сохраняет вкус и полезные вещества. Кратковременная пастеризация, в свою очередь, делиться на бережную и высокую. Бережная — это нагрев молока до 74-78 °C и поддержание этой температуры в течение 30 секунд. Это самый распространенный метод, при нем сохраняется вкус молока и большая часть полезных веществ. Высокая пастеризация применяется, как правило, в молочной промышленности при изготовлении молока с большим сроком хранения (около 14 дней). Она протекает при температуре 85-87 °C в течение 5 секунд. При этом меняются вкусовые качества молока и в большей степени исчезают полезные вещества. На производствах так же используется метод стерилизации (нагрев молока до 100 °C). При таком подходе вкус и часть полезных свойств теряется. Зато такое молоко может храниться очень долго.
В заключении хочется отметить, что самое лучшее молоко для сыроделия это конечно же домашнее. Лучше всего приобретать такое молоко у частных фермеров с небольшим количеством домашнего скота. Но не забывайте уточнять у хозяина как давно делались прививки у животного и проверялось ли в лаборатории молоко. Это очень важно! Любой уважающий себя фермер, который следит за своими коровами или козами, будет регулярно делать подобные проверки и не допустит снижения качества его продукции.